Culinária Capixaba

A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente a culinária capixaba, tornando-a eclética, produto de muitas influências dos habitantes locais como portugueses, africanos e povos do norte da Europa. Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, os que exerceram maior influência, temos o anholini, o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram de suas terras pratos típicos, como o péla-égua (canjiquinha com costeleta de porco) e o vatapá.

Entre os pratos típicos mais famosos citam-se a torta capixaba e a moqueca, a muma de siri e a caranguejada. Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba é o prato mais conhecido da culinária do Espírito Santo. O nome “moqueca” designa um estilo de preparar o alimento que consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê e nem leite de coco.

Logo em seguida, vem a torta capixaba, preparada com vários frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. Prato tradicional durante a Semana Santa em todas as casas capixabas

A técnica de catar o crustáceo é a mesma que já utilizavam os indígenas, fartos comedores de caranguejo – vai-se com lama até os joelhos e recolhe-se os caranguejos no tato e no jeito, para que os dedos não sejam aferroados pelas puãs.

O siri, crustáceo primo do caranguejo, é pescado com jereré ou puçá, ambos se parecem com rede de caçar borboletas, sendo o jereré ou puçá que leva a isca; a pesca sem isca é geralmente feita à noite, à luz de lampiões.

As Desfiadeiras de Siri da Ilha das Caieiras, assim como as Paneleiras de Goiabeiras, ocupam atividade artesanal de destaque na composição da cultura popular de Vitória.

Mas o maior tempero da culinária capixaba é a Panela de Barro.

Panelas de Barro
A panela de barro é, sem dúvida, umadas maiores expressões da cultura popular do Espírito Santo. Desde a sua origem – nas tribos indígenas que habitaram o litoral do Estado – até os dias de hoje, a técnica de sua confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho artesanal das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência econômica de seus familiares, como também de suas tradições. A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, sempre foi o local tradicional da produção de panelas de barro. No início, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram feitas nos quintais das casas das paneleiras.

As panelas de barro constituem o principal elemento cultural na elaboração de pratos típicos da culinária capixaba. A moqueca capixaba, a moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra e a torta capixaba têm de ser feitas em panela de barro, para serem autênticas. A produção é constante e todas as peças produzidas são vendidas aos turistas e à população da Grande Vitória. As vendas são feitas diretamente no galpão da Associação das Paneleiras (27 3327-0519), em Goiabeiras, e nas lojas de artesanato.

Pratos Típicos

Moqueca Capixaba

Ingredientes

• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo,
• papa-terra, ou namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates
• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino

Modo de fazer:
• Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.

• Soque juntos o alho e o sal.

• Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.

• Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.

• Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.

• À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.

Como complementos da moqueca capixaba, são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho. Vamos ao preparo:

Pirão
Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para este fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca, lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro, e espalhe por cima antes de servir.

Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.

Torta Capixaba

Ingredientes

• Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto
• ½kg de palmito natural previamente cozido
• 200gr de siri desfiado e cozido
• 200gr de caranguejo desfiado e cozido
• 200gr de camarão cozido
• 200gr de ostra cozida
• 200gr de sururu cozido
• 200gr de badejo desfiado e cozido
• 500gr de bacalhau desfiado e cozido.

Obs: Para cozinhar esses ingredientes, faz-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.


MODO DE PREPARO:

• Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.

• Leve ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.

• Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco e misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras em neve com as gemas.

• Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.

• Cozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão apenas para enfeite) juntamente à azeitona e umas rodelas de cebola.

• Coloca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.

Fonte: https://es.gov.br/cultura/culinaria-capixaba

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